커피 습식 가공(워시드 프로세싱)이란?

습식 가공(Washed/Wet processed) 커피란 무엇일까요?

- 커피를 사거나 카페에 가면 “저희 커피는 이런저런 방식으로 가공해서 다른 커피보다 더 맛있다”는 소개를 듣게 될 수 있습니다.

- 또는 커피에 푹 빠져 알아보다 보면 커피 가공 방식이 정말 다양하다는 것을 알게 됩니다.

- 혹은 “커피는 습식 가공이어야 가장 맛있다”는 이야기를 어디선가 들어보셨을 수도 있습니다.

이 글에서는 Greenfields Coffee가 커피 습식 가공의 기본과 습식 가공의 장단점을 쉽게 설명해 드립니다.

1. 커피 체리를 통째로 수확한 뒤 바깥쪽 과육을 벗겨 내면, 당분이 풍부한 점액질(뮤실리지)이 붙은 파치먼트(커피 씨앗)가 남습니다.

2. 이 파치먼트를 물에 담가 발효시킵니다. 충분히 발효되면(약 pH 4.5) 점액질을 깨끗이 씻어 냅니다. 이 시점에는 점액질이 분해되어 파치먼트에서 쉽게 떨어집니다.

3. 그다음 파치먼트를 건조합니다. 보통 건조대 위에서 말리며, 표준 수분율 11.5%에 도달하면 건조를 마치고 창고에 보관합니다.

습식 가공의 장점

- 입안이 매우 깔끔한 커피 (Mouth Clean)

- 밝고 산뜻한 산미 (Bright Acidity)

- 균일하고 담백한 맛 (Straightforward)

- 발효 과정을 쉽게 관리할 수 있음

- 빨리 건조되어 곰팡이를 방지

단점은 다음과 같습니다.

- 다른 가공 방식에 비해 발효로 생기는 다채롭고 복합적인 풍미가 부족합니다. 커핑 과정에서 뚜렷하게 느껴집니다.

- 물을 많이 쓰고 환경을 오염시킵니다.

- 품과 비용이 많이 듭니다.